(foto: Barbara Gindl/Getty Images)

Chiamate un geometra. Da quanto sono state pubblicate le nuove linee guida per la riapertura del comparto delle ristorazione, sono comparse ovunque mappine e dissertazioni sulle ipotetiche disposizioni dei clienti e dei tavoli a cui ci si dovrà abituare. Seppur ancora suscettibili di modifiche, sono due i numeri magici che dovrebbero guidare verso la fase 2: due e quattro. Due, come i metri di distanziamento minimo tra i tavoli. Quattro, come i metri quadrati del locale da assegnare a ogni cliente per stabilire la capienza massima della sala da pranzo.

Alcune cose sono ovvie: se la superficie per cliente seduto viene aumentata da 1,20 metri quadrati della normativa pre-pandemia a 4 metri quadrati, per esempio, va da sé che la capienza dei locali sarà drasticamente ridotta. Così infatti si spiegano le proteste immediatamente avanzate dalle associazioni di categoria, che lamentano una sostanziale insostenibilità dei modelli di business con le nuove regole. Valutare a quale quantità corrisponda questo drasticamente nelle condizioni reali, però, non è banale.

Avventori cristallizzati

Il modo più semplice trovato da molti giornali e divulgatori per raccontare la nuova disposizione delle persone all’interno dei ristoranti è stata quella di piazzare dei clienti ideali – fermi immobili – all’interno di una struttura a griglia con perfetta regolarità geometrica. Premesso che si tratta di un’astrazione piuttosto inverosimile, si è creato anche qualche ulteriore fraintendimento. Primo fra tutti: l’avere 4 metri quadrati per ciascun cliente non vuol dire ottenere un distanziamento fisico di 2 metri da persona a persona.

Accostando i soli due numeri a disposizione, e salvo qualche svista di calcolo, in molti casi è stata proposta l’equivalenza tra la distanza di 2 metri e l’area di 4 metri quadrati, immaginando un ipotetico quadrato di lato 2 e con il cliente al centro. Il documento di Inail e Iss, però, non mette affatto in relazione queste due grandezze, che derivano da due valutazioni indipendenti. Anche in una situazione ideale, infatti, se si volesse mantenere la distanza di 2 metri tra tutti i commensali basterebbero meno di 4 metri quadrati a testa. O, viceversa, con 4 metri quadrati a testa ci si potrebbe mantenere a una distanza superiore ai 2 metri. Il motivo è geometrico, ed è spiegabile per esempio con la cristallografia, la scienza che si occupa delle strutture atomiche dei corpi solidi cristallini.

Il modo più efficiente di impacchettare gli atomi, o analogamente i clienti di un ristorante, non è quello di piazzarli su una griglia a disposizione quadrata, ma su una struttura esagonale, in cui cioè ogni persona si trovi idealmente al centro di un esagono sui cui vertici ci sono i 6 vicini di posto. In pratica, la distanza di sicurezza non è più il lato di un quadrato, ma quello di un triangolo equilatero. E questo stratagemma permette di risparmiare spazio.

Il disegnino qui sotto mostra un esempio, dove ogni cerchio rappresenta un cliente del ristorante con la sua bolla di distanziamento. A parità di superficie del ristorante – il rettangolo rosso –  nella configurazione quadrata ci stanno 12 clienti, mentre in quella esagonale ce ne stanno 14. Ossia, un +17% di clienti stipati nel locale.

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Confronto tra una struttura quadrata ed esagonale

Effetti di bordo (e di realtà)

La situazione descritta fin qui, che rappresenta nella migliore delle ipotesi un insieme di clienti che mangiano ciascuno per conto suo e diligentemente disposti dentro il ristorante, è poco auspicabile dal punto di vista della convivialità e pure poco applicabile nella pratica.

Ci sono infatti molti parametri aggiuntivi da prendere in considerazione. Anzitutto, le nuove norme impongono sì 2 metri di distanza tra un tavolo e l’altro, ma non tra i singoli commensali che siedono a uno stesso tavolo, per i quali è previsto il mantenimento di una non meglio precisata “distanza in grado di evitare la trasmissione di droplet. Se da un lato sono irricevibili le proposte di lasciare che a uno stesso tavolo si possa stare vicini a piacere (perché decadrebbe tutta la logica del distanziamento, a meno che al tavolo non siedano solo coinquilini), dall’altro non è nemmeno pensabile che la distanza tra due vicini di posto seduti insieme sia di un paio di metri. Servirebbero tavoli enormi e una cena romantica o d’affari si trasformerebbe in uno riuscire a malapena a vedersi e a parlarsi.

Nella pratica, dunque, è ragionevole che all’interno di uno stesso tavolo si preveda (eccetto i conviventi) la solita distanza di un metro, e che quindi tutta la discussione cristallografica resti più un esercizio di stile che un tema da prendere sul serio.

Un secondo aspetto riguarda la questione dei 4 metri quadrati a testa. Da nessuna parte è scritto che ciascun individuo debba trovarsi all’interno di una ipotetica area a sua disposizione, ma si dice solo che in media si devono prevedere 4 metri quadrati a testa. Nel computo, infatti, rientrano anche lo spazio per la coda alla cassa, eventuali corridoi o punti di passaggio. Dunque si tratta di un calcolo generale di capienza, utilissimo per capire quante persone possano stare al massimo all’interno del locale, ma nessuno vivrà l’esperienza individuale di avere i suoi 4 metri quadrati mentre mangia.

Da ultimo, ma non per importanza, i ristoranti non sono delle distese di tavoli infinite e regolari, ma hanno una propria forma e una dimensione limitata nello spazio. Quelli che gli scienziati chiamano effetti di bordo, che rompono la semplicità schematica e rendono tutto più complesso. Quindi la disposizione dei tavoli deve essere valutata per ogni singolo esercizio di ristorazione, e non va dimenticato che la questione dei 2 metri si applica da tavolo a tavolo ma non da tavolo a muro. Da questo punto di vista, alcuni locali potrebbero essere estremamente penalizzati, per esempio perché dove ci stavano due file di tavoli se ne potrà mettere una sola, altri invece potrebbero accorgersi pochissimo della differenza perché magari lo spazio è così stretto che ci poteva stare comunque una sola fila di tavoli. E poi c’è la questione delle barriere divisorie (in plexiglass o meno), che potrebbero svolgere la funzione di dilatatori delle distanze, riuscendo a far rispettare il precetto del distanziamento anche mantenendo i tavoli più vicini rispetto ai 2 metri previsti.

Non è chiaro allora come sia possibile che siano già comparse delle stime numeriche precise al singolo punto percentuale di quanto diminuirà la capienza dei ristoranti italiani. Un conto spannometrico è presto fatto: una diminuzione di un fattore 3 circa, vista la variazione nella superficie pro capite. Ma questo non significa affatto che tutti saranno colpiti dalle nuove misure allo stesso modo. E l’ingegno tipicamente italiano dovrà dare il meglio di sé per creare posti a sedere e configurazioni dei tavoli che siano a norma ma anche geniali.

Alcune chicche raccolte qua e là

Al di là di alcuni strafalcioni di distrazione, il mondo della comunicazione negli ultimi giorni si è riempito di curiose valutazioni geometriche. I metri quadrati che diventano metri (così si legge di cose come “4 metri di distanziamento”), altri che parlano di “4 metri quadri di distanza”, altri ancora dicono che “ogni cliente avrà 4 metri di spazio”.

Per essere pignoli, andrebbe aggiunto che i metri quadrati non per forza corrispondono a una superficie di forma quadrata, anche se la parola induce in tentazione. Ma già il distinguere le distanze lineari dalle superfici è un ottimo inizio.

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